Bagaimana untuk memilih minyak yang betul untuk salad, menggoreng dan membakar

Ia adalah giliran untuk menangani minyak sayur-sayuran yang boleh dimakan: sama ada semuanya sama-sama berguna, berapa banyak minyak sayuran boleh dimakan setiap hari, pilih minyak halus atau tidak ditapis, apakah ada manfaat dari mentega, sayuran dan lain-lain ...

Dalam pemakanan manusia, satu sumber lemak sayuran adalah pelbagai minyak cecair: dari bunga matahari yang paling biasa atau unta yang jarang berlaku dalam keluasan kita kepada kelapa sawit dan minyak zaitun. Pada masa ini, di rak-rak kedai anda boleh dengan mudah mencari lima atau sepuluh jenis minyak masak berguna dari asal tumbuhan. Dalam memasak, mereka digunakan untuk berpakaian salad dan produk pemanggang, dalam pengeluaran roti dan kuih.

Sering diminta untuk "nama minyak sayuran terbaik." Permintaan itu tidak betul - tidak dapat mengatakan bahawa satu minyak adalah lebih baik daripada yang lain, hanya setiap jenisnya unik dan memiliki sifat tertentu. Anda hanya perlu membuat keputusan - dalam kes-kes dan cara menggunakannya masing-masing.

Seluruh kebenaran tentang minyak sayuran

Kandungan minyak di pelbagai bahagian tumbuh-tumbuhan yang berlainan berbeza-beza: dari jumlah kecil hingga puluhan peratus yang tinggi. "Depot" utama lemak sayuran dalam kebanyakan kes - benih dan buah-buahan - mereka mengumpulkan nutrien yang diperlukan untuk percambahan benih dan perkembangan embrio, serta perlindungan mereka dari keadaan buruk (contohnya, suhu rendah).

Nilai pemakanan dari mana-mana produk lemak ditentukan oleh komposisi asid lemak mereka, serta kehadiran fosfatid, sterol dan vitamin larut lemak di dalamnya.

Lemak dari sayuran berasal terutamanya mengandungi asid lemak penting tak tepu tak tepu (tidak seperti kebanyakan jenis lemak haiwan), yang menyebabkan konsistensi cecair mereka.

Yang paling penting untuk tubuh kita - omega-3 dan omega-6 (asid linolenik dan linoleat), yang tidak disintesis, dan hanya datang dari makanan. Mereka mengawal proses penting yang penting dalam tubuh, termasuk kerja otak dan keadaan mental, kolesterol dan metabolisme lipid, fungsi sistem kardiovaskular dan pencernaan, menguatkan sistem imun ...

Ia tidak diperlukan, tetapi asid oleik tidak tepu (omega-9) juga sangat penting, juara dalam kandungannya adalah minyak zaitun. Sesetengah minyak sayuran juga mengandungi asid lemak tepu (sawit dan kelapa, contohnya, dan ia adalah asal-usul tropika tumbuhan-tumbuhan ini yang "membolehkan" asid-asid tersebut wujud dalam komposisi mereka, yang mudah mengeras pada suhu rendah).

Sekitar 75% lemak sayuran adalah gliserida dari ketiga-tiga asid - palmitik, oleik dan linoleik. Omega-6 terdapat dalam kebanyakan minyak sayuran, termasuk minyak bunga matahari, yang paling biasa di latitud kami. Omega-3 dalam kuantiti yang mencukupi - hanya dalam flaks dan camelina. Adakah anda mengambil banyak minyak biji rami dalam kehidupan harian anda? Inilah perkara: dalam diet Eropah moden adalah "bias" yang paling luar biasa terhadap omega-6, yang tidak berguna.

Walau bagaimanapun, kita akan mengulanginya sekali lagi - hanya diet seimbang, termasuk semua jenis utama asid lemak, boleh dianggap optimum, tanpa sebarang "bias" dalam satu arah atau yang lain.

Komposisi asid lemak yang paling seimbang dari mana-mana lemak: nisbah 6/3/1, di mana angka-angka menunjukkan kadar asid tak jenuh / tepu / tak tepu tak tepu. Antara lemak sayuran, kacang dan minyak zaitun paling sesuai dengan komposisi ini.

Terdapat kelebihan yang tidak boleh dinafikan dalam minyak sayuran lain. Oleh itu, para pemimpin dalam kandungan vitamin E terhidu adalah minyak biji walnut dan minyak kuman gandum. Asid Omega-3 kaya dengan biji rami dan minyak daripadanya, serta minyak unta, sementara minyak bunga matahari merupakan sumber utama omega-6 dalam diet biasa.

Minyak sayuran untuk salad dressing

Apa minyak sayuran masih perlu mengisi salad kegemaran anda? Untuk memahami ini, perlu bukan sahaja untuk menentukan rasa dan kegunaannya, tetapi juga untuk menembusi sedikit ke dalam proses pengeluaran minyak masak.

Minyak sayur terutamanya dihasilkan dengan menekan atau mengekstrak biji dan buah-buahan dari minyak biji: bunga matahari, jagung, kacang soya, rapeseed, labu, kapas ... Secara berasingan, anda boleh mengasingkan minyak batu (contohnya minyak biji anggur atau semangka), kacang (badam, kacang tanah) dan minyak dari tisu-tisu lembut tumbuhan, contohnya, dari pulpa alpukat atau dari buah kelapa.

Menekan, pada gilirannya, boleh menjadi panas atau sejuk, dan untuk pembersihan tambahan minyak, penapisan, penapisan (pendedahan alkali) dan penyahbauan (penyingkiran bau) digunakan. Minyak yang diperolehi dengan pengekstrakan menggunakan pelarut khas boleh dimakan hanya dalam bentuk halus.

Dan sekarang yang paling penting adalah bahawa semua minyak sayuran, untuk mengekalkan sifat-sifat berguna mereka, harus hanya "hidup" - sejuk ditekan / ditekan (lebih baik yang pertama), tidak diisi dan tidak dirosakkan.

Apabila mereka dimasak, terutamanya secara intensif, serta pengetinan dan penyulingan, sejumlah besar asid lemak yang bermanfaat, vitamin dan fosfolipid hilang dan dimusnahkan - faedah biologi hilang, hanya kalori yang kekal, nilai tenaga, serta produk pengoksidaan berbahaya yang terkumpul.

Maka jawapan yang betul kepada soalan itu, "mana minyak yang lebih sesuai untuk berpakaian salad," akan ada, selagi ia "hidup".

Berhubung pemilihan dan penyimpanan - minyak sayuran, botol dalam gelas gelap, dan dengan kehidupan rak kecil pasti akan lebih semula jadi dan bermanfaat daripada minyak tanpa warna dan bau, tanpa sebarang tanda bahan mentah dan jangka hayat yang tidak berkesudahan. Fikirkan sendiri bagaimana pemprosesan teknologi yang mendalam (dan oleh itu, perubahan tidak sihat) tertakluk kepada apa-apa produk, dan apa yang boleh dibuat di dalam badan anda.

Minyak masak untuk menggoreng

Minyak mana yang terbaik untuk menggoreng? Lebih tepat untuk mengatakan bukan hanya untuk menggoreng, tetapi juga untuk memasak produk termal (penaik, rebusan, memanggang, berkotak, dan sebagainya).

Kami mendapati bahawa dalam bentuk tulen, ia lebih bermanfaat untuk menggunakan minyak diproses rendah. Walau bagaimanapun, minyak yang tidak sempurna sesuai untuk menggoreng tidak mencukupi, kerana zarah-zarah bahan-bahan lendir dan protein yang tersisa di dalamnya, apabila lemak dipanaskan pada suhu yang tinggi, cepat terurai dan boleh memberikan rasa kepahitan dan bau yang tidak menyenangkan kepada produk goreng. Terutama lemak berbahaya, dipanaskan banyak kali - mereka secara aktif terbentuk karsinogen.

Di dalam jadual kami, beri perhatian kepada titik asap minyak sayur-sayuran - ia adalah selepas petikan bahawa minyak kehilangan manfaatnya, dan bahkan menjadi benar-benar berbahaya.

Jangan lupa mengenai lemak trans dalam minyak yang diproses: sebarang lemak (termasuk yang berasal dari tumbuhan) ditukar kepada keadaan pepejal oleh hidrogenasi yang paling berbahaya untuk kesihatan anda. Ini adalah marjerin, penyebaran, mayonis dan campuran minyak lembut, yang digunakan secara aktif dalam industri roti dan kuih. Di samping itu, penambahan lemak trans adalah amalan yang lazim untuk meningkatkan kandungan lemak makanan biasa dan banyak kegemaran, contohnya, orang ramai yang curd atau keju yang diproses, yang tidak selalu ditunjukkan pada bungkusan.

Gangguan teknologi dalam penapisan juga boleh menyebabkan pembentukan "minyak" yang salah. Struktur molekul "patah" dalam komposisi mereka - isomer asid lemak trans - menyebabkan peningkatan risiko pelbagai penyakit berbahaya, dari diabetes dan obesiti kepada aterosklerosis dan kanser. Dengan cara ini, beberapa lemak sayuran mentah, iaitu minyak kelapa dan kelapa sawit, juga mengandungi trans-isomer.

Sebagai tambahan kepada produk di atas, lemak trans (serta banyak lemak tersembunyi, yang anda benar-benar terlepas dalam mengira pengambilan kalori) banyak terdapat dalam makanan segera, kuih-muih dan produk separa siap.

Jadi, apa minyak yang digoreng? Dan sekali lagi, jawapannya akan sama dengan yang terdahulu - pada sesiapa sahaja yang anda rasa suka, selagi ia disempurnakan.

Minyak sayur-sayuran yang popular

Pertimbangkan beberapa jenis minyak sayuran yang paling popular di dunia. Bagaimanakah mereka berbeza-beza, yang antara mereka benar-benar yang paling berguna dan adakah ia bernilai overpaying untuk pilihan "ketat"? Jadi, TOP-3!

Minyak rapeseed

Jangan terkejut apabila kita memulakan kajian mini kami dengan minyak rapeseed. Lagipun, hari ini yang tegas memegang tempat pertama dari segi penggunaan di dunia!

Bayangkan, dan yang kedua dengan tempat ketiga dibahagikan tidak sama sekali oleh bunga matahari dan minyak zaitun, yang biasa dengan mata dan rasa kita, dan minyak kapas dan kacang soya.

Minyak rapeseed dihasilkan oleh menekan sejuk atau dengan mengeluarkan rapeseed, tahunan keluarga cruciferous (ini juga termasuk kubis, sebagai contoh).

Selepas pengekstrakan atau menekan, produk yang dihasilkan dihantar, jika perlu, untuk penapisan berikutnya, serta pembersihan minyak daripada kekotoran organik yang disertakan dalam pelbagai cara (penghidratan, penyahbauan, penapisan, dan sebagainya).

Beberapa dekad yang lalu, ia hanya digunakan untuk tujuan teknikal (dari industri kulit hingga industri keluli), dan hari ini ia diiktiraf sebagai salah satu produk yang paling berguna.

Dari segi komposisi asid lemak, minyak rapeseed asid rendah sangat seimbang dan sama dengan minyak zaitun cair, termasuk semua kelas trigliserida yang diperlukan. Asid oleiknya terlibat dalam pengawalseliaan metabolisme kolesterol, yang menyumbang kepada peningkatan tahap lipoprotein berkepekatan tinggi (HDL), yang mengangkut kolesterol dari tisu ke hati untuk digunakan. Kolesterol dalam HDL tidak aterogenik, tahap tinggi dalam darah adalah faktor anti-risiko untuk perkembangan aterosklerosis. Asid linoleik secara tidak langsung menguatkan sistem imun, mengambil bahagian dalam pembentukan prostaglandin, mengawal selia saluran gastrousus dan sistem kardiovaskular, serta menghapuskan tindak balas alahan. Linolenic - secara langsung mengawal kesihatan sistem kardiovaskular dan saraf, fungsi otak dan keadaan sfera mental, perkembangan normal janin pada wanita hamil.

Selain itu, komposisi minyak rapeseed termasuk vitamin B, E, F, A, sejumlah besar unsur surih (fosforus, zink, kalsium, tembaga, magnesium, dan sebagainya), karotenoid.

Kajian terbaru menunjukkan bahawa minyak rapeseed sangat berguna untuk kesihatan wanita - terima kasih kepada analog sayuran estradiol hormon seks wanita yang terkandung di dalamnya, yang membantu mencegah aterosklerosis, ketidaksuburan, penyakit saluran kemaluan wanita, dan juga kanser payudara. Mentega, ia juga mengurangkan keasidan jus gastrik dan mempunyai kesan julap ringan.

Untuk masa yang lama, penggunaan minyak rapeseed adalah sukar kerana asid erucic, kandungannya dalam jenis tradisional tumbuhan ini boleh mencapai 60-65%. Asid ini cenderung untuk mengumpul dalam pelbagai tisu, memperlahankan pertumbuhan dan permulaan kematangan reproduktif organisma. Juga, menurut beberapa laporan, asid erucik menyebabkan gangguan sistem kardiovaskular, penyusupan otot rangka dan miokardium, merosakkan hati. Selain asid "dahsyat", penyalur juga mengandungi bahan-bahan khas thioglycosides, yang juga mempunyai kesan toksik pada tubuh.

Hanya pada tahun 1960-an abad ke-20, saintis Kanada berjaya mengeluarkan varieti rapeseed rendah yang pertama, di mana kandungan asid ini tidak melebihi 5%, lebih-lebih lagi, terdapat tidak ada thioglycosides. Hari ini sudah ada beberapa jenis seperti itu. Mulai sekarang, minyak rapeseed yang selamat, murah, sihat dan sangat menguntungkan dalam pengeluaran telah mula aktif menawan pasaran.

Di kedai, anda boleh mendapatkan produk yang paling kerap ditapis (diabaikan dan tidak dibersihkan), kurang kerap - minyak rapeseed yang tidak diproses.

Sudah tentu, semua faedah di atas berkaitan terutamanya dengan minyak yang tidak dimurnikan, yang diperoleh dengan menekan sejuk. Pemurnian, penyahbauan dan terutama hidrogenasi "membunuh" hampir semua nutrien dalam minyak, serta rasa dan aroma yang diucapkannya.

Jika tidak, dalam memasak, skopnya juga sama dengan minyak sayuran yang paling biasa - tidak diperbaiki untuk mengisi salad dan makanan pembuka selera yang sejuk, ditapis - untuk memanggang produk, untuk membuat mayonis dan sos, dalam industri kuih-muih dan roti.

Minyak zaitun

Minyak zaitun dalam beberapa dekad yang lalu telah memihak, meskipun kosnya yang tinggi dan "kecergasan" kuliner terhad. Banyak tuan rumah, terima kasih kepada program pengiklanan mengenai diet, menganggapnya paling sihat, yang paling betul, yang paling berguna, dan hanya yang terbaik dari semua lemak yang ada, sering menolaknya di tempat peti sejuknya memihak kepada zaitun tunggal. Jika anda tidak mengetahui terma "spin pertama" dan "dara tambahan" - hari ini anda tidak ada kena mengena dalam perbincangan mengenai pemakanan yang sihat.

Minyak ini diperolehi daripada buah zaitun Eropah (ia mengandungi 55% lemak). Buah-buahan dihancurkan dan perlahan-lahan memerah minyak menggunakan media atau sentrifuge. Minyak ini dipanggil dihasilkan oleh penekanan pertama atau kedua (Minyak zaitun dara tambahan dan Minyak zaitun dara) - tanpa rawatan haba tambahan dan penggunaan bahan kimia, yang sememangnya mempunyai kesan positif terhadap kualiti dan sifat yang bermanfaat.

Dari kek, yang masih kekal selepas menekan, dengan pengekstrakan kimia menggunakan pelbagai bahan agresif dan pendedahan suhu tinggi, banyak minyak yang lebih murah dan kurang berguna diperolehi - Minyak zaitun, Minyak zaitun Murni dan minyak Pomace. Pada dasarnya mereka harus pergi ke baking dan seterusnya pengeluaran mayonis dan sos (dan ini biasanya dilakukan tanpa menyebut kualiti minyak asal pada label yang terakhir). Walau bagaimanapun, di ruang pasca Soviet, minyak sedemikian pergi ke runcit.

Dari segi komposisi asid lemak, minyak zaitun adalah campuran trigliserida asid lemak dengan kandungan asid oleik yang bermanfaat atau omega-9 yang tidak seimbang - sehingga 80%. Di tempat kedua adalah asid palmitik tepu (sehingga 20%), di tempat ketiga adalah asid linoleat polyunsaturated (omega-6, sehingga 14%). Selebihnya diukur dalam pecahan peratus. Selain asid, vitamin E, D, C, K, B dan A, fosfolipid, sterol, tocopherol, karotenoid dan beberapa mineral (kebanyakannya Na, K dan Ca) terdapat dalam minyak zaitun. Mengenai manfaat semua perkara di atas, baca di atas.

Yang paling "sihat" dan lazat boleh dipanggil dengan minyak zaitun tambahan yang belum dimurnikan - tidak diisi dan ditapis - kerana Ia dihasilkan dengan kesan minimum dan mengekalkan jumlah maksimum bahan berfaedah. Walau bagaimanapun, ia juga merupakan kalori yang paling tinggi.

Dalam memasak, minyak zaitun secara tradisional digunakan terutamanya untuk berpakaian salad dan pembuka selera sejuk - dengan itu ia mengekalkan semua ciri-ciri bermanfaatnya. Pada dasarnya, dalam bentuk halus ia juga sesuai untuk memanggang dan merendam, tetapi dengan kehilangan banyak vitamin dan asid lemak, seperti minyak lain.

Dengan cara ini, berbanding dengan diet Mediterranean yang sangat dirawat, banyak pakar pemakanan tempatan baru-baru ini cenderung untuk mempercayai bahawa manfaat minyak yang tidak dapat dinafikan terhadap latar belakang bunga matahari, flaxseed, mustard, dan makanan lain yang lazim di latitud kami tidak terlalu dibesar-besarkan dan tidak betul.

Kita hidup dalam iklim yang sama sekali berbeza - lebih sejuk, kering, yang membayangkan keperluan yang sedikit berbeza untuk komposisi asid lemak minyak harian yang digunakan. Lebih-lebih lagi, minyak zaitun yang sama, walaupun terdapat banyak omega-9, secara nyata lebih rendah kandungan kandungan yang bermanfaat kepada banyak "minyak asli" kami. Jadi, dalam minyak biji rami pesanan lebih besar omega-3, dalam bunga matahari - vitamin E, dalam mustard - vitamin D dan phytoncides ... Di samping itu, varieti baru minyak bunga matahari oleik tinggi dan jumlah omega-9 dapat "mengatasi" zaitun yang dikagumi.

Minyak bunga matahari

Dari awal permulaan abad ke-19, minyak ini hingga ke hari ini yakin memegang "keutamaan" untuk pengeluaran dan penggunaan di seluruh ruang selepas Soviet (ia sangat popular di Rusia dan Ukraine), walaupun sebelum ini, rami dan minyak rami digunakan secara meluas di kawasan ini.

Сегодня же в кулинарии подсолнечное масло применяется практически всюду - для жарки и для заправки салатов, при изготовлении консервов и выпечки, при производстве маргарина и кулинарных жиров (путем гидрирования)…

Получают пищевое подсолнечное масло из семян масличных сортов подсолнечника масличного прессованием либо экстрагированием. Bunga matahari berjaya ditanam di banyak zon iklim di hampir semua kawasan di negara kita, dan pengeluaran minyak daripadanya adalah proses yang mantap dan maju.

Seperti dalam semua minyak sayur-sayuran lain, bunga matahari mengandungi sejumlah asid lemak dan vitamin, jumlah mereka berbeza-beza bergantung kepada pelbagai, kaedah menekan dan pemprosesan minyak berikutnya, yang berbeza-beza dalam had luas. Selain itu, berbanding dengan tumbuhan lain yang mengandungi minyak, kandungan α-tokoferol (vitamin E, antioksidan yang paling kuat) dalam minyak bunga matahari yang tidak diperbaiki adalah salah satu yang tertinggi.

Tetapi untuk membanggakan komposisi asid lemak seimbang minyak bunga matahari tidak boleh. Di tempat pertama dari segi jumlah asid linoleik (omega-6) di dalamnya, bergantung kepada varieti tumbuhan, ia boleh mencapai 62%. Dan jika anda terbiasa melakukan semua eksperimen kuliner di dapur secara eksklusif dengan minyak bunga matahari, mengabaikan jenis komposisi minyak yang lebih seimbang, kesimpulan untuk kesihatan anda mengecewakan - ini mungkin mengganggu keseimbangan optimum asid lemak dalam lapisan lipid sel membran, gangguan metabolisme sel , kejadian proses keradangan dan penyakit kronik.

Jika anda tidak mahu melakukan tanpa minyak bunga matahari yang biasa, kami mengesyorkan agar anda secara kerap menggabungkannya dengan minyak jenis lain.

Bagi yang selebihnya, seperti minyak yang lain, manfaat bunga matahari adalah paling jelas dalam minyak "hidup" yang tidak dipurnikan daripada pengekstrakan pertama, apabila semua unsur penting untuk tubuh dipelihara.

Produk baru di pasaran Rusia - minyak bunga matahari oleik tinggi - dengan kandungan asid lemak omega-9 yang tinggi, yang dihasilkan daripada pelbagai jenis bunga matahari yang dibiakkan khas oleh penternak. Ia adalah lebih baik daripada biasa "biasa" minyak bunga matahari, kerana juga telah meningkatkan rintangan kepada pengoksidaan (ini memberikan peningkatan dalam jangka hayat), penentangan terhadap suhu tinggi (titik asap yang lebih tinggi, menjadikannya lebih selamat ketika menggoreng), rendah kandungan asid tepu dan tinggi kandungan vitamin E. Oleh itu, ia lebih sesuai untuk gaya hidup sihat dan makanan diet.

Seperti yang anda lihat, anda mempunyai pilihan di antara pelbagai minyak sayuran - dan pilihan yang agak besar. Bersenjata dengan pengetahuan yang kami telah cuba sistematis untuk anda, anda cukup mampu secara bebas memilih bahan-bahan yang paling lazat dan sihat untuk hidangan anda.

Tonton video itu: Inilah 7 Manfaat Cuka Apel Dan Cara Penggunaannya (November 2019).

Loading...